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Gastronomie

Les chefs de la semaine : Romain Camous & Nicolas Framinet

Il y a 15 ans, Romain Camous & Nicolas Framinet créaient Vieille Canaille, institution du 7e, aux plats réconfortants & à la carte des vins pléthorique. Une passion. En 2010, ils fondent une société de distribution de vins pour les pros, revendue cet été à la famille Marcon, pour pouvoir acquérir l’un des plus emblématiques des bouchons lyonnais qui a fêté ses 60 ans en mai dernier : Au Petit Bouchon chez Georges.

Respectueux de ce joyau du patrimoine gastronomique lyonnais, ils n’ont pas changé la carte (il y aura toujours l’œuf cocotte au saint-marcellin, les pruneaux au vin rouge), mais y ont ajouté quelques suggestions selon la saison : cassolette d’escargots, poulet au vinaigre, champignons à l’automne… Sans oublier une belle carte de 120 vins accessibles à tous.

Au Petit Bouchon chez Georges, 8 rue du Garet, Lyon 1er. Du lundi au vendredi, midi % soir. Mâchon à 9 h tous les jours sans réservation :

26 €.
 

Le Petit Bouchon Chez Georges (Lyon 1er)

Je vous avais parlé il y a peu du dernier service de Marc Gorgette dans son authentique petit bouchon chez Georges en juillet dernier & voici désormais le premier service de la nouvelle équipe, sous la houlette – toujours gourmande & conviviale – de Romain Camous & Nicolas  FRAMINET.

Ils ne sont pas si nombreux entre Rhône & Saône les bouchons qui peuvent se targuer de cette définition sans rougir et qui peuvent même se référer à l’association de défense des Bouchons Lyonnais, première association à défendre les Authentiques Bouchons Lyonnais. Après 13 années passées avec bonheur dans cette petite rue du Garet (Lyon 1er), Marc Gorgette a donc décidé de « convoler » en retraite & de céder son affaire à à Nicolas & Romain.

Il est vrai que ces deux quarantenaires connaissent bien Marc, qu’ils soient dans leur autre restaurant Les Vieilles Canailles (Lyon 7e) toujours en activité avec Pierre ou encore dans leur affaire de caviste. Cette dernière ayant été vendue à La Cave Marcon (Saint-Bonnet-le-Froid), c’est donc tout naturellement qu’ils ont repris Le Petit Bouchon Chez Georges, réouvert le 19 août 2020.

A part quelques retouches mineures, rien n’a changé dans ce petit bouchon aux 28 couverts (hors confinement !), tant du côté de l’organisation spatiale, que de celle de la décoration. Je pense en particulier à cette ancienne boîte aux lettres jaune des ex. PTT.

Quant à l’ardoise, elle est identique à près de 90%. Quelques nouveaux plats font malgré tout leur apparition, pour ne citer qu’une terrine de langue de bœuf, un steack majuscule dans l’esprit A ma Vigne ou encore les babas au rhum maison.

Côté cuisine (ouverte sur la salle), si Walter est toujours en place avec son efficace discrétion, Eric l’a rejoint avec ses recettes & son expérience dans de belles maisons & aux côtés de grands chefs (Christian Lherm…)

Ce binôme devrait perpétuer sans problème l’esprit lyonnais des authentiques bouchons lyonnais, sans pour autant rester les deux pieds dans les mêmes sabots.

En salle, ils sont à présent trois à servir le client, qu’il soit de Lyon ou d’ailleurs !

 » Il en faut bien d’un peu partout… » n’hésite jamais à dire Jean-Luc Plasse, le sympathique patron de l’Authentique Bouchon Lyonnais le Café des Fédérations.

Habitués des bouchons, Nicolas & Romain qui mourraient d’envie de taquiner la cuisine lyonnaise & Sarah, lyonnaise d’origine qui vient de passer 7 ans au service en salle  à Paris. Si les deux propriétaires ne vont sans doute pas tarder à affiner leur accent & leur comportement à la  lyonnaise, Sarah quant à elle avec son jeune âge & son joli sourire fait déjà office avec sa gouialle de mère lyonnaise.

Les dés sont donc jetés, pour un joli parcours de cette sympathique équipe.

Alors du côté de la table, saucisson sec et gratons, avec un Communard Maison &/ ou les salaisons Fonfon, sont toujours de mise avant que ne vous soient proposées d’authentiques lyonnaiseries militantes, voire roboratives pour certaines.

Au programme, des harengs pommes à l’huile légèrement vinaigrés, une nouvelle recette de terrine de langue de bœuf, mœlleuse, goûteuse & juste parfaite, salade lyonnaise, caviar de la Croix-Rousse (en fait lentilles du Puy !), le traditionnel gâteau de foies de volailles, un éternel tablier de sapeur à la sauce ravigotte dont la cuisson sera affinée, servie avec une petite poêlée de pommes de terre-échalottes cuisse de poulet, gratin d’andouillete, steack de bœuf beurre noisette & ail en chemise…

Of course, le Saint-Marcellin comme la cervelle de canut sont au programme avant de tâter les gâteries qui ont pour nom Baba au Rhum maison, tarte praline, l’authentique crème caramel ou encore les pruneaux au vin rouge, glace vanille.

Vous pourrez également choisir sur l’ardoise les spécialités du jour, comme les escargot en persillade de Jean-Luc & Mauricette Martin (15€) ou encore le suprême de poulet jaune aux morilles (Mieral) à 29€.

Du côté de la cave très bien achalandée, vous ne serez pas déçu, tant il est vrai que Romain & Nicolas avec leur expérience d’anciens cavistes connaissent fort bien les vins & ont de jolies réserves.

Un clin d’œil à ce propos au Beaujolais Morgon (AOC) fruité & gouleyant aux senteurs de fruits rouges de chez R. Foilard (Villié-Morgon) !

Bien entendu, au petit Bouchon Chez Georges, les pousse-café & autres liqueurs (Chartreuse, Jacoulot, Vieux Marc…) pour « implémenter » une ambiance dont la convivialité est le maître-mot aux côté de Gersois, d’anglais ou encore d’alsaciens…

Pour ne pas faillir à la tradition, vous pourrez mâchonner sans rendez-vous chaque matin dès 9h00 ou plus tôt encore, mais sur rendez-vous.

Notez que les bouchons qui proposent chaque jour sans réservation un authentique mâchon ne sont plus légion à Lyon. Quant aux horaires, ils vont chaque jour de 9h00 à beaucoup plus tard !

Les jours de fermeture étant le samedi & le dimanche

Un clin d’œil au Grand Connétable Christian Gelpi qui a créé en son temps dans le cadre des Pennons de Lyon le Pennonage des Albergeurs, regroupant quelques Authentiques Bouchons Lyonnais & dont Marc Gorgette était le maître d’œuvre.